新蔡顿岗油馍有讲究 和面按四季气温不同改变

鱼肉在眼前，最爱的还是那一口酥软。

馋的不仅仅是那张小面饼

而是那份揉进面里的乡愁

早就听说过新蔡顿岗油馍，但还没吃过，看别人传的照片，我脱口而出：“这不就跟手抓饼一个样？”

话音未落，招来身旁新蔡老乡鄙视的眼神。在他看来，家乡的这种面食是最能勾起食欲的东西，每每说起，总有一种回家的冲动，赶紧买来一张，大嚼一顿才过瘾。

他馋的不仅仅是那张小面饼，而是那份揉进面里的乡愁。

郑州晚报记者 潘登 文/图

吃油馍，年来到

“过小年，吃油馍。”人们嚼着那一口酥软，开始了对新年的期盼。在新蔡，这种风俗辈辈流传着。

当地人不仅在小年当天要吃油馍，平时也会烙油馍吃。要说谁家的油馍好吃，人们都会提起顿岗杨家。

杨家顿岗油馍已经传了14代，从明朝开始，经历了不少动乱，挨过饿，一度移民到甘肃，不管发生什么情况，做油馍的手艺始终未丢弃，那不仅仅是一门手艺，那更是杨家亲情守望、一脉相承的传家宝。

“吃着咋样？”67岁的杨家油馍第13代传人刘金芝热情招待，一桌子鱼肉不见怎么动筷，油馍是一张张端上桌，刚放下，就很快被吃完了。

杨家油馍到第十二代上，小一辈只有她妈妈姊妹俩，妈妈把手艺传给了刘金芝。刘金芝这一辈，也是姊妹俩，后来她嫁给了杨正军，将手艺传给了儿子杨晓伟，杨家油馍的传承人又姓了杨，有人说，这就是割不断的缘。

“知道顿岗油馍的人不是很多，但我们这儿的顿岗是一个名人的故乡，一说大家都知道，就是那个成语故事中好龙的叶公。”新蔡县文联主席谢石华笑着说，人们都说叶公，其实叶是叶县，是叶公沈诸梁曾经做过官的地方，后来沈诸梁官至楚国令尹，他的故里就在新蔡顿岗乡沈岗村。

顿岗油馍可以当作早餐、正餐、点心吃，入口油润松软、葱香浓郁，既解嘴馋又能吃饱，素有“北有道口烧鸡，南有顿岗油馍”之美誉，被评为河南省著名风味小吃，正在申报省级非物质文化遗产。

“过去顿岗是个集，挨着码头，坐船能通向淮河、长江呢，俺娘年轻时做油馍的手艺都出了名，不仅走南闯北的人慕名来吃，连县长都专门请俺娘去做油馍。”刘金芝回忆时，脸上掩饰不住的骄傲。

“小年头一天，俺们都开始忙活了，小年当天能卖出三四千斤面粉的油馍。”刘金芝说，虽然别家也做油馍，但很多人还是贪吃杨家的油馍。

小面饼里的讲究：和面一窝水

“别看油馍不起眼，感觉上不了桌面，但在俺们这儿，它就能上桌”，刘金芝说，顿岗油馍从用料到制作，有很多讲究，只要你吃上一口，就忘不了，每一口吃下去，都别有一番滋味。

“俺们的油馍用一句话说，就是‘内鸡油，外香油，汴京城里葱花头’，这是说用料，其实还有其他讲究。”刘金芝指指身边两名中年妇女说，她俩算是自己收的两名徒弟，光和面就学了一两年。

“和面要一窝水，咋说呢，就是和多少面，添多少水，一次添够，后面就不要添了。”刘金芝说，顿岗油馍的和面跟平时做馒头、包饺子和面不同，后者可以在和面过程中不停加水。

顿岗油馍和面还讲究按春、夏、秋、冬的气温不同，控制面的软硬程度，保证做出来的油馍酥软可口。

擀面饼、翻烙，67岁的刘金芝手头仍然很麻利，她在擀的过程中往面饼中抹用香油调制的配料，看起来里面有葱花，她说葱都是本地野葱，配料中还有几十味中药香料，说到这里，她就不再多说了，“这是俺家油馍的秘方”。

“三分做，七分烙”，刘金芝的丈夫杨正军一旁忍不住插嘴了：要烙出好吃的油馍，非得用地锅，烧火要达到炉火纯青的功夫，烧的材料都是他跑到信阳弄来的麻秆。

这两年，顿岗油馍也尝试着采用外包装，装进礼盒，让人们买了好走亲访友。

“还是刚出锅的好吃，孩子将去郑州开饭店了，到时候让他把油馍也上了，以后在省城就能吃上热乎的油馍了。”杨正军说。

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